L’expertise du Chef Thierry Marx au service de la cosmétique écologique

En 2017, le géant japonais des cosmétiques Shiseido a lancé une nouvelle marque destinée aux jeunes à la conscience écologique éveillée : Waso (à prononcer « ouasso »). Des produits simples et unigenres, formulés en partie avec des ingrédients naturels du sol japonais. Quatre ans plus tard, Waso monte d’un cran son investissement, avec des formules plus propres, mais aussi des packagings et un approvisionnement en matières premières plus éco-responsables.

C’est dans ce contexte qu’intervient le chef étoilé Thierry Marx, fortement engagé depuis des années dans le social et l’écologie. Militant pour l’éducation au bien manger, il œuvre également pour l’insertion professionnelle par la cuisine (avec plusieurs écoles gratuites et cours en prison) et, soucieux de son impact social et environnemental, il l’a fait certifier il y a dix ans. ans l’ensemble de ses sociétés HQE (Haute Qualité Environnementale). « Cela semble très simple comme morceau de langage, mais c’est extrêmement complexe à mettre en place », il a dit.

Ingrédients vedettes, shikulime

Shiseido est venu chercher le chef pour ses bonnes pratiques : “Le sceau entre les deux mondes n’a pas d’importance, dit Thierry Marx. Nous discutons de la façon dont nous pouvons modéliser en cosmétique ma façon de cuisiner avec un impact positif. “

Le principe “De la ferme au pot de crème” est privilégié et concerne les quatre ingrédients étoiles de la gamme, notamment le shikulime, des citrons verts sourcés à Okinawa. « Les équipes Shiseido ne se contentent pas de parler de circuits courts, elles vérifient sur place les pratiques écologiques et sociales vertueuses des petits producteurs », insiste le chef étoilé.

Le shikulime d'Okinawa.

Au cœur de cette nouvelle version Waso, une technologie de récupération de l’eau des plantes qui vient directement, ou presque, des cuisines des chefs. Cette idée a germé au Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC), qu’il a créé en 2013 avec le chercheur en physique et chimie Raphaël Haumont. « Nous menons des études sur l’alimentation du futur, à l’horizon 2050-2070, explique Marx. Ce sont des travaux entrepris, sans savoir à l’avance quelle application industrielle ils peuvent avoir. “

Premiers tests avec des tomates

L’eau est au cœur de ce projet, le stress hydrique s’annonçant comme l’une des principales menaces pour la vie sur terre : « Chaque jour, des tonnes de légumes, composés à 80 ou 90 % d’eau, sont détruits. Nous avons donc commencé à développer des technologies de récupération de cette margine, par le froid ou la centrifugation, et réfléchi à la manière de la réintroduire dans la nature ou en cuisine. “ Les premiers tests ont été effectués avec des tomates sur le point d’être jetées. De ces 30 tonnes de fruits ont été extraites 25 tonnes d’eau.

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Aujourd’hui, le chef applique ce procédé dans ses restaurants, notamment à la table Sur Mesure du Mandarin Oriental Paris, équipée du matériel nécessaire pour récupérer l’eau évaporative lors de la cuisson des légumes.

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Pour les produits Waso, l’eau provient de pommes utilisées dans la fabrication de jus concentré. “C’est juste du bon sens, souligne Thierry Marx. Nous devons inverser les tendances. Cela prend un peu de temps, mais je pense que tout le monde a finalement compris qu’il n’y a pas deux planètes. Et qu’il vaut mieux grandir en conscience… »

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