Chef de rang, cuisinier ou barman… ils ont choisi de quitter le secteur de l’hôtellerie-restauration

Alors que leurs anciens collègues s’apprêtent à reprendre le travail, Christophe Couvreur, Laure Haussard, Laura Termens et Damien Bascoul ont leur futur métier en tête : pour eux, l’arrêt de travail provoqué par la pandémie a été révélateur des désillusions qu’ils ont vécues. dans la zone.

  • “J’ai atteint la saturation”

Christophe Couvreur, 48 ans, Versailles (Yvelines). Dernier poste occupé : chef en restauration collective, à l’université.

« J’ai débuté dans le métier à 17 ans, avec un CAP Cuisine. A 48 ans, mon CV comptait plusieurs pages. Certains employeurs ne comprennent pas cette rotation. Le principal facteur est le manque de valorisation du travail et de gratification. Il n’y a plus le petit mot qui va bien quand les affaires tournent, non merci. Fini la climatisation dans de nombreuses cuisines, où il fait 45 degrés en été et où l’on travaille parfois, notamment à Paris, en mouchoir de poche.

Ce qui tue la profession, ce sont les heures limites. Vous faites venir le salarié du matin au soir, avec quelques heures de pause l’après-midi, mais à Paris, la plupart habitent trop loin pour rentrer chez eux. Alors ils traînent avec de l’argent dans leurs poches et vont le dépenser au bar – beaucoup traînent avec des narcotiques, du cannabis, de l’alcool des cuisiniers ou de la cocaïne pour le service en chambre.

Les seules personnes qui acceptent ces conditions aujourd’hui sont les Pakistanais ou les Sri Lankais, ou les stagiaires et apprentis. Depuis une vingtaine d’années, la majorité des cuisiniers expérimentés sont partis à l’étranger ou en restauration collective, où il y a 35 heures et une mutuelle. C’était mon choix. Mon contrat a pris fin le 31 décembre 2020. J’ai atteint le point de saturation. La restauration collective consiste essentiellement à ouvrir des cartons et à gérer une équipe. C’est le travail alimentaire ultime. Ma reconversion n’a pas encore eu lieu, mais en septembre je ne serai pas en cuisine. “

Laure Haussard, 30 ans, Caen. Dernier poste occupé : chef de cuisine dans un restaurant gastronomique.

Laure Haussard, in Caen (Calvados), June 5, 2021.

« Après une spécialité en sommellerie, j’ai été chef de cuisine dans plusieurs grands restaurants, à Reims et en Normandie. Le service gastronomique a beaucoup de points communs avec l’armée. Nous ne contestons rien, toute discussion est impossible. Si vous vous exprimez, vous devenez un paria. On parle beaucoup d’esprit d’équipe dans la restauration, mais ça n’existe pas. La politique des relations humaines des employeurs est archaïque. Ils n’ont pas mis à jour. C’est en travaillant comme formateur dans la restauration que j’ai découvert qu’il pouvait y avoir un environnement de travail différent.

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